En los métodos de cocción de la carne.
Carne - un producto que es tecnológicamente la cosa más difícil de cocinar bien. Y no siempre experimentar esta ayuda. Muy a menudo escribo las mujeres que fueron enseñados por sus madres a cocinar, y las madres - abuelas que de generación en generación hacen los mismos errores son el resultado es el mismo, cree firmemente en el hecho de que todo el mundo lo está haciendo bien, pero la carne no es como debería.
La calidad de las influencias cárnicos cocidos, como la genética, el método, masacre, almacenamiento, alimentación animal, y qué métodos de procesamiento que va a utilizar en y para que un pedazo de carne.
Acerca de la temperatura:
Independientemente del método de cocción, la carne es muy sensible a la temperatura. A partir de proteína de 40 C comienza a declinar y empujar la humedad. Una vez que la temperatura interna de cualquier carne, fue al extranjero 70 C, su calidad comienza a deteriorarse de forma irreversible. Cada vez es más difícil y más seco. En otras palabras, lo que el tratamiento térmico preferirías, 70 C - es la temperatura máxima, que debe llegar a la carne antes de retirar del fuego. Si usted no tiene termómetro de cocina, si te gusta la carne, usted puede comprar! No te arrepentirás!
Para la seguridad de las principales reglas culinarias: las aves deben alcanzar los 70 ° C, 60 ° C de cerdo, carne de res, ternera y cordero, a su discreción y gusto preferencias.
La temperatura interna de la carne:
50 C - carne roja (raro)
55 C - tostado débil (medio raro)
60 C - Medium Rare (media)
65 C - asado, pero también con un jugo claro (medio bien)
70 C - mal cocidas (bien hecho)
Un interesante método de cocinar la carne que ofrece Houston Blumenthal, uno de la cocina británica más influyente. Para asar en el horno, caliente el horno a una temperatura que se desea en el resultado final, o ligeramente superior (pero después de unas horas ya no tienen que mantener una estrecha vigilancia) y dejar actuar durante largas horas, la carne alcanza esta temperatura (por ejemplo 70 ° C para las aves de corral). La carne obtenida increíble, increíblemente jugosa y tierna!
A través de este método suave, los jugos exprimidos de carne de músculo y la carne se cocina de manera uniforme.
Lo que iba a experimentar o no, sólo recuerda: prolongado tratamiento térmico a temperaturas superiores a 100 ° C, el más traumáticos para la carne.
Freír la carne en una sartén:
El más conveniente para delicados, pequeños trozos de carne. Una cacerola es mejor tomar una de fondo grueso, se mantiene mejor la temperatura. Para asar carne mejor olla de acero inoxidable o hierro fundido.
1. Siempre es bueno volver a calentar la sartén. Si el calor suficiente pan, la carne va a dejar que el jugo para sacar la grasa, en lugar de enrojecimiento. Por la misma razón, es deseable que antes de la cocción de la carne era la temperatura ambiente.
2. Después de la grasa añadida, espere hasta que se caliente bien.
3. Las piezas pequeñas y delgadas de carne deben freír rápidamente a fuego alto. Piezas gruesas de carne como filetes, tienes que freír con antelación, bien caliente sartén a fuego moderado.
4. Si se fríe un gran pedazo de carne a fuego alto, superior carbonizado y el centro permanecerá húmeda.
Restaurantes Método: Precaliente el horno a 180 ° C con convección. En una sartén, que luego se puede colocar en el horno, calentar el aceite (aceite vegetal, manteca de cerdo). Diseñe un primer corte de carne (pollo o pechuga de pato, carne, etc.) están bien doradas a fuego medio, por un lado, dar la vuelta al otro lado y poner en el horno como es "llegar" durante 5-10 minutos, dependiendo de por tamaño.
La carne se vuelve crujiente en el interior de la parte superior y muy jugosa.
5. No colocar demasiada carne en una sartén. La temperatura de la sartén y el aceite en ella, caerá bruscamente, la carne empieza es demasiado clara, y la intensidad para permitir que los jugos, como resultado, se extinguirá.
6. Después de poner un poco de carne a la cacerola, no gire a la derecha, y mucho horoshopodrumyanitsya. Si le da la vuelta inmediatamente la carne, no está tan bien dorada, aunque se encienda de nuevo. Después de 1-2 minutos con uno y luego el otro lado, vuelta a la carne tan a menudo como sea posible, para distribuir uniformemente los jugos de la carne.
Freír la carne en la parrilla:
En su esencia, la tecnología y el impacto en la carne, como freír en una sartén. También es adecuado para los pequeños y tiernos cortes de carne. Marinar la carne no es necesario, pero si te gusta el sabor de la marinada, o si no está seguro de la calidad de la carne. Ayudar a mitigar algunos de la marinada y ocultar defectos.
1. Lo más importante a la hora de cocinar la carne en la parrilla, freír no está en llamas y brasas. Entonces, sólo cuando las brasas ya no quema y arde son, coloque los pinchos con carne. Y si no te fríes rejilla celosía debe calentar bien antes de la propagación de la carne. De lo contrario, la carne se pegue a la parrilla, y el proceso de agradable, agonizante contacto.
2. suelen acudir los jugos de la carne que se distribuirán de manera uniforme.
3. La carne de tostado de vez en cuando, lubricar permanece adobo, esmalte, o incluso su alcohol favorito. Es un poco lento proceso de cocción hace que la carne más jugosa y sabrosa.
4. Si las grandes piezas de carne como filetes o pechugas de pollo o los muslos, no te olvides de dar el "resto" de carne durante 5-10 minutos antes de empezar a comer o de corte.
La combinación de ingredientes en un proceso de la receta o de cocción no es tan importante como la tecnología de la cocción. Incluso el producto más sencillo hizo excelente manera deliberada y cuidadosamente, será mucho más sabroso que un plato de ingredientes exóticos, deliciosa al principio, pero preparados con torpeza y sin cuidado. Esa es la principal diferencia entre un buen chef de un mediocre uno: el conocimiento y uso de la tecnología apropiada para cocinar.
Usted deliciosa comida, la salud y el buen estado de ánimo!
Academia de cocción - De lo simple a platos complejos
